#kukuřičné placky

[zlutyzakaznik]

První dojmy 45: La Piñata, Roburrito, Los Capolitos a Clubko Café by Rebelbean

(31. 5. 2021) Troje tacos a duplicitní kavárna.

Esteticky krásné a chutí velmi uspokojivé taco v Roburrito na Pekařské. Šedivá barva tortilly evokující dnes tak oblíbené břidlicové desky je způsobena využitím modré kukuřice.

Takřka vše má své trendy a módní vlny a gastronomie není výjimkou. A po vietnamských restauracích, food trucích, řemeslných pekárnách anebo více či méně poctivých zmrzlinárnách podle některých nyní aspoň částečně přebírají štafetu podniky zaměřené na Mexiko.  

Odečtu-li letité a formálnější pokusy, tak v Brně kuchyni jižního souseda USA zpopularizovalo Bastardo, pak na Údolní přestěhované Blue Demon Bistro nebo Taquerica (nověji provozovaná jako Roburrito), Taco Bonito u Levných knih na Masarykove a nejnověji pobočka celostátního řetězce a bistro ve “food courtu” na Zelném trhu.

K nabídce “autentického Mexika” přistupuji s krajní skepsí, protože několik opatrných ochutnávek bylo bolestných. Pšeničné tortilly s chutí a texturou balicího papíru, navíc promáčeného studenou zeleninou ze sáčku a/nebo zalité “domácí” majonézovou omáčkou s logem velkoobochodu. Jednorozměrná pálivost vydávaná za svěžest a autenticitu a samozřejmě všechna ta ikonografie lebek, kostýmů, amigos, drogových kartelů, pichlavých sukulentů a černých a ostře tvarovaných sombrer. 

Jaká vlastně je mexická gastronomie a kultura a lze spoléhat na těch několik spíše intelektuálních dojmů v podobě mexických filmů Luise Buñuela nebo relativně populární Fridy či Cuaronovy Mexické jízdy? Nevybaví se většině lidí v souvislosti s Mexikem Muž z Acapulca, pyramidy, drogová kriminalita a s ní mediálně spojený šéf kartelu Sinaloa?

Protože trendy k nám zpravidla doputovávají s několikaletým zpožděním – jak věděl už Karel Teige, když “vozil” v kufříku pokrokové tendence a umělecké směry z Paříže – asi nepřekvapí, že na bídnou úroveň si stěžoval už před 10 lety a vlastně dosud reptá i Andy Hayler v Londýně, městě, kde jsou možnosti přece jen o něco větší. A Francie to má s tacos zase trochu jinak.

Interiér s žárovkami, potrubím a kaktusy v La Piñata.

La Piñata Bistro, které spolu s Buchtou C, Domovinou (ex-Vietnamské bagety na Pekařské) a Mikrofarmou utváří kvartet nájemníků v prostorách bývalého Elsner Bistra, má hezký a barevný interiér, hezký a hravý Instagram a hezký přístup mladého muže ze servisu, který mi už pár týdnů před otevřením, když viděl, jak zaujatě okukuji interiér a fotím tamní působivý hořák, nabídl prohlídku. A stejně příjemný byl i při první a malé zkušební objednávce.

Co jiného než taco? Malý snack a věc, na které otestuji použité suroviny i technické provedení a pokud to bude dobré, lze si dát něco většího a cenově velkorysejšího. Vybral jsem verzi s trhaným vepřovým a jemnou salsou za 60 Kč a při čekání na pokrm bloumal po vnitřním atriu. Jelikož jsem nechtěl, aby malou placku s náplní nějak extra balili, poprosil jsem o minimalistické pojetí – tácek, sáček nebo něco podobného a nakonec to byl alobal stejně jako u Los Capolitos níže.

Po 12 minutách stepování a posedávání – i okukování vnitřku Sanrema Racer vedle v Buchtě C má své limity – mi to už bylo trochu divné a tak jsem se začal ochomýtat u vnitřní kaktusové dekorace a reproduktorů, z nichž se už nelinul slušný hip hop, ale ještě lepší jazz. Prý už to bude, už za chvilku. OK. 

Konzistencí i chutí nepřesvědčivé taco z La Piñata.

Vzal jsem si to ven na Zelný trh, rozbalil a když vizuální stránku srovnám s dvěma dalšími interpretacemi téhož, byla tato bohužel nejméně atraktivní a řeknu-li to slušně: nesoudržné konzistence. Podstatná je však vždy chuť a po spořádání nevelké porce byly dojmy následující: tortilla bohužel docela tvrdá a lámající se, rozmáčená a mající daleko k nadýchanosti verze v Roburrito, fazole přinejlepším průměrné a trhané vepřové nejslabší z těch několika verzí, co jsem v Brně ochutnal, bez výraznějšího masa i rozpadajících se vláken. Nějak jsem to snědl, ale dílčí chutě i celek byly slabé, tlumené a pár okamžiků po posledním soustu jsem skoro nevěděl, že jsem něco takového jedl. 12/20.

Abych se ujistil, že se mi to nezdá a že taco nekřivdím, vyrazil jsem po pár minutách pro bezprostřední srovnání na Pekařskou do Roburrito, kterému jsem pod názvem Taquerica v listopadu 2019 v prvních dojmech věnoval nadějeplnou zmínku. (Kamenný provoz i food truck nyní operují pod názvem uvedeným v titulku a rok a půl staré označení bylo odstraněno z budovy).

Nejenže měli strukturu každého pokrmu vypsanou na venkovní ceduli pod okýnkem a tacos jsou tu z většiny za 49 Kč, ale vyzkoušené taco Puerco Adobado (trhané vepřové, cibulka s koriandrem, salsa pico de gallo) i další s trhaným kuřecím a vepřovým po yucatánsku byly někde úplně jinde. 

Na prvním místě nutno zmínit měkkou a hebkou kukuřičnou tortillu dělanou na místě, kompetentní trhané vepřové a výbornou salsu, kde zvláště hezky vynikl koriandr i limetková šťáva aniž by tyto přehlušovaly chuť masa. V prvním a nejlepším vzorku (viz úvodní foto textu) už bylo vše pokapáno limetkami; o pár dní později jsem dostal kousky citrusu bokem do krabičky.

Taco na fotce i dva následující vzorky mi způsobily opravdu intenzivní zážitek s krásnou a strukturovanou dochutí (14/20) a třebaže dva kousky Puerco Adobado byly o půlbodík slabší a méně čerstvé a svěží – zvláště tortilla, ale to je v půli sobotního odpoledne, kdy není takový obrat, očekávatelné – jako celek to bylo o třídu lepší než verze na Zelném trhu a zcela nesrovnatelné s produkcí Los Capolitos ve Vlněně.

Tam jsem se totiž druhý den odpoledne vydal, abych měl představu o “nových tacos” v Brně pokud možno úplnou. Od extrémně žluté provozovny jsem neměl žádná očekávání a informace slečny, že jim kukuřičné placky dodává mexická firma, ve mě vzbudila asi takovou důvěru, jako když mi před delším časem v Bistru Bastardo na Štefánikove řekli, že tortily nejsou kupované, ale vozí jim je několikrát týdně z Prahy. Stejně jako u pirohů, koblih nebo dim sum je naprosto zásadní, aby se tyto věci dělaly na místě a používaly co možná nejčerstvější.

Když milá holčina okolo dvaceti ohřívala tortillu, raději jsem si nepředstavoval sklad s hromadami placek v celofánu anebo hůř a soustředil se na komunikaci a zodpovídání dotazů na obsah náplně. Rajčatovou salsu? Ano prosím. Koriandr? Zcela určitě. Sýr a kukuřici? Připravte mi to prosím, jak je pro verzi taco s trhaným vepřovým v Los Capolitos obvyklé, Váš standard. Každý to chce trochu jinak, zněla odpověď a tak jsem rezignoval a nerozporoval již přidanou kukuřici, ale nabídky sýra (eidamu?) se vzdal. Opět jsem řekl, že krabičku nepotřebuji a tak posloužil alobal a i když bylo na tabuli 50, bylo mi účtováno 45 Kč. Sleva za minimalistické balení či verzi s sebou? 

Neměl jsem opravdu žádná očekávání a tak mě nepřekvapilo, že placka byla ukázkovým příkladem toho, pro co má Andy Hayler označení industrial, rock-hard specimen a kdybych měl v jeho duchu vyjádřit svůj dojem z taco, bylo by to nejspíš brilliantly tasteless. Ani jedna součást pokrmu neměla detekovatelnou chuť. Maso, rajčata, koriandr, kukuřice i tortilla samotná neobsahovaly absolutně žádný vstup pro zpracování smyslem zvaným chuť. Kousal jsem a polykal a nevěděl, že něco jím a tortilla nechutnala ani jako ten papír. Svým způsobem fascinující zkušenost, dílčí rekalibrace hodnotící škály a 10/20 jen proto, že se to ještě dalo bez následků pozřít.

Chutiprosté taco v Los Capolitos.

Když už jsem byl v areálu Vlněny, nemohl jsem se nepodívat do dalšího podniku spadajícího pod péči Rebelů. Ano, mám na mysli první z nově připravovaných provozů, přičemž ten druhý by měl být v Juliánově a zmínka o jeho budování probleskla v rámci podcastu, jemuž se budu věnovat v jednom z dalších textů.

Clubko Cafe by Rebelbean spadá pod Clubco, nejnovější a podle všeho velmi velkorysý přírůstek na brněnské coworkingové mapě. Jestli má firma něco společného s Los Capolitos, pak to, že se rozhodně nebojí žluté. Po kavárnách, jako jsou MyMiKa nebo Buchta B, které ji do interiérů inkorporovaly poměrně štědře, se, snad i v návaznosti na barvy roku dle Pantone, projevuje vyšší intenzita a četnost mé oblíbené barvy. A pěkný je samozřejmě název odkazující k vlně a Vlněně a jednomu se takřka automaticky vybaví tak krásné a poetické věci, jako jsou kocourek Modroočko nebo náročnější Vlněná pohádka Hermíny Týrlové.

Žlutá zeď, červenošedá lampa a motivační nápis v Clubco Café ve Vlněně.

Když si ale člověk prochází web anebo se zastaví na recepci coworku, jehož je rebelské café součástí, napadne ho, že designéři a architekti dost možná ztratili cit pro míru a proporce, protože barva, často sloužící jako oživení anebo akord na neutrálním pozadí, je zde dle mého soudu až příliš pohlcující a únavná. Jak se asi člověk bude moci soustředit při schůzce, když jeho pozornost strhává nejen žlutý stůl a podlaha, ale také dveře a schodiště nad ním? 

Před pár dny jsem viděl úchvatný a modelový příklad využití žluté coby akcentu u sedmdesátileté, velmi štíhlé a velmi elegantní dámy před drogerií na Orlí. V pečlivě volených odstínech šedé měla chelsea boots, perfektně střižené kalhoty, kvalitní bundu i kabelku a u ucha, a tomu jsem u seniorky málem nemohl uvěřit, žlutou verzi Poco M3, telefonu, který je jednoznačně směřován na úplně jinou generaci. Nic tak cool jsem už opravdu dlouho neviděl. :-)

Ale zpět ke coworku, v jehož galerii mě zaujalo pojetí figurantů, kteří mají za úkol představovat nadšené startupisty a inovační potenciál mladé generace. Nemohu si pomoci, ale fotky na mě působí, jako kdyby dělali nábor u Friedricha nebo mezi černotou méně pohlcenými štamgasty Milady. Ty extra volné kalhoty a kabáty, ty boty a ta snaha o vizuální protiklad korporátu. Otázkou zůstává, odkud se na fotku vloudil mladý muž s prominentním tetováním a čapkou, kterou určitě nosí i v parném létě. Je to barista Clubca anebo na focení najatý externista ze SKØGu? 

Pro kontext uveďme, že Clubco Café by Rebelbean je prozatím pátou kavárnou, respektive místem s profesionálním kávovarem a mlýnkem v areálu Vlněny. První byla rebelská vlajková loď a později se přidalo Yummy Lamy a veřejnosti uzavřená kafeterie Avastu s Doubleshotem. Čtvrtou v pořadí se před pár dny stala Sajlerova Grand Kitchen Vlněna s Café Reserva, které před časem koupila Kofola a konečně tu máme de facto rebelskou dvojku umístěnou pár metrů od hlavní kavárny.

CTP má asi k pražírně velkou důvěru a nepochybuje o potenciálu umístění v rámci coworkinových prostor. Já ovšem – a nic jiného jste asi nečekali – do značné míry ano a říkám si, jak dlouho by mě coby progresivního pracanta bavilo mít vedle sebe dvě kávovou nabídkou totožné kavárny a dávat nemalé částky za jimi nabízené kávy. Ale třeba budou mít zaměstnanci kancelářského komplexu nějakou slevu anebo se spolehnou na superautomaty na patře.

Menu coworkingové kavárny. Změny jsou víceméně kosmetické a byť už nápojový lístek netrpí nešvarem v podobě vynechání mezery mezi cifrou a Kč, na oplátku se zde vyskytuje využití “horního indexu”.

Dojem podobnosti pro mne potvrdila i velice milá holčina za kávovarem, která mi ochotně věnovala několik odpovědí, tedy zejména to, že aktuálně mají na espresso mlýnku Kolumbii a identická káva je na espressu ve všech kavárnách firmy, že Ek shot (sic!) je dle předpokladu doppio realizované metodou single dosingu a že to mají jako osvěžení či změnu pro ty, co by chtěli ochutnat něco jiného než espresso na mlýnku č. 1. A i zde je to pochopitelně Mythos. 

Nikdo mi nevymluví, že se tady znova nevynalézá kolo, navíc za příplatek, protože kdyby chtěla kavárna/coworkingové centrum nabídnout espresso alternativu, postaví tam mlýnek za 30 000 Kč a bude tam rotovat kávy třeba po čtvrt či půlkile nebo dle nálady, protože v hlavní kavárně vedle budou mít jistě slušnou zásobu. Samozřejmě je možné, že to tu mají kvůli lidem, kteří sledují Matta Pergera a eToro ráno, odpoledne i večer a ze spaní mumlají I wanna push my yield higher, ale kolik takových opravdu bude? 

Po výběrovém flat white za 85 si Rebelové připisují další prvenství v nacenění doppia v závislosti na použitém mlýnku. Když uvážíme, že se běžně pracuje s předem odváženou dávkou zrnek a retence mlýnku je minimální, nenapadá mě kromě zdánlivé exkluzivity či snahy napomoci financování expanze rozumné zdůvodnění. Něco jiného by samozřejmě bylo, kdyby menu aspoň náznakem legitimizovalo příplatek (naše nejlepší dávka z právě upražené kávy, o kterou se s Vámi chceme podělit; rarita či limitka s vyšší nákupní cenou apod.)

Takhle to působí asi tak, jako když jsem v pražském Coffee Hubu viděl “Slayer shot” – tam bez příplatku, ale jde o stejný případ technologického fetišismu. A záměrně ponechávám stranou dlouhou a intenzivní debatu o vhodnosti mlýnku pro espresso, protože zájemci si mohou díky Google snadno propojit EK43 se jmény jako Scott Rao nebo James Hoffmann a číst a analyzovat grafy takřka do nekonečna.

Co se týče kofeinového pokrytí areálu Vlněny mne nyní zajímá jediné: Je už na cestě šestý a sedmý kávovar?